最近的朋友圈都在晒挖野菜，让我们跟随苏州林学会理事长王金虎老师，一起了解一些野菜的知识吧。

首先野菜不应该是人工栽培的，其次是可以作为蔬菜来食用的。也包括不是完全野生的，人为加以管理的，或者叫做人工抚育型半野生的。现在大家都喜欢野菜，不少野菜变成了栽培的作物。

从品类上来讲，野菜实际上跟蔬菜是一样的，我们有的吃它的叶和苗，类似青菜，如荠菜、马齿苋；有的是吃它的芽，比如香椿树芽等；有的是吃根或根状茎，如栽培蔬菜中的萝卜是吃根，野菜当中的桔梗也是吃根。野生的桔梗数量很少，最好不要采挖；还有吃花、果实的，栽培蔬菜中如花菜吃花，野生的如榆钱，吃果食。

春天的野菜比较多，游春踏青时，去认识一下野菜，在农家乐买一点，也是感受野外的味道。什么时间吃什么野菜，苏州有句话“不时不食”，过了时间的野菜，有的不能吃，会有毒。

明代有两本著作专门谈野菜，朱橚《救荒本草》收录了414种植物，分为草、木、果、菜；鲍山《野菜博录》收录的野菜更多一点，435种植物，都可以当食物来吃，大多是在救荒这样的特殊时期食用的。这两本书可以作为知识储备，喜欢野外生存的朋友或许可以派上用场。

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荠菜是一年中最早能吃到的野菜。

大家比较熟悉的苏州地产野菜是荠菜，可以安全食用。荠菜是十字花科植物，又被称为护生草，现在也有人工栽培的。为什么叫护生草呢？古代用油灯照明，用荠菜的梗子当挑灯杖去挑油灯，油灯就带上了荠菜的味道。蛾子趋光但不喜荠菜的味道，就不会飞到灯火上自取灭亡了，古人心怀慈悲，就把荠菜叫做护生草。《诗经·邶风·谷风》：“谁为荼苦，其甘如荠。”荼是什么呢？可以是茶，也可以是苦菜。其甘如荠，可见荠菜的味道是很好的。荠菜花开也很好看，辛弃疾的诗里说：“城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花。”

十字花科植物里，还有一种碎米荠。它的叶为羽状复叶，很碎很小，果实是圆柱形的，可以与荠菜的羽状分裂叶、三角形果实相区别。碎米荠也很常见，但没有荠菜的鲜味和香味，味道寡淡不好吃。

诸葛菜，也是十字花科植物，又叫二月兰，农历二月开花，这个时节可以到虎丘后山去观赏。随着季节的不同，二月兰的叶子呈现三种不同的样子。二月兰也可以作为野菜食用，但观赏价值更高。其实，跟诸葛亮有关系的是大头菜，又叫蔓菁。诸葛亮带兵，据传经常让士兵在驻地撒蔓菁的种子，起初可以吃苗，长大了可以吃叶，最后还可以挖它的根来吃。

马兰头大家也很熟悉，很早就入馔了，而且用于祭祀。南宋陆游的诗里说：“不知马兰入晨俎，何似燕麦摇春风。”袁枚《随园食单》：“马兰头摘取嫩者，醋和笋拌食，油腻后食之，可以醒脾。”跟现在的吃法不大一样。马兰开花的时候还可以观赏。 如何分辨野生和栽培的马兰头呢？在比较干燥的野生环境下，马兰头的茎带紫红色，相反它的茎就不带或只有很淡的红色。

大巢菜也很常见。《诗经·小雅·采薇》：“采薇采薇，薇亦作止。曰归曰归，岁亦莫止。”打仗出征，到了年尾还不能回到故乡。薇就是大巢菜，也叫救荒野豌豆。嫩的时候它的茎叶可以吃，豆荚也可以吃，但是果肉很少。不过开花了以后的茎叶有毒，不能再吃了。我小时候，在麦田里面采了它的豆荚蒸了吃，叫它“野荞荞”。《诗经·召南》里还有一篇《虫草》，里面讲到“陟彼南山，言采其薇”，跟《采薇》一样也是讲思念的。有人说这个薇是小巢菜，但是小巢菜花小叶小，另外果也小，还不能吃。所以薇应该还是大巢菜。

野菜是不是都可以吃，都是安全的呢？并非如此。有些野菜加工后可以入药，但是直接吃的话是有毒的。《野菜博录》收录的这些野菜，是实在没办法的时候充饥的，要“煠”了再吃，在沸水里面烫过，再清洗过，用油盐调，可以去掉一些有害物质。

食用野菜要注意安全，野菜产生安全隐患问题可能来自下面几种情况：

第一种是野菜本身含有害物质，比如马兜铃，既是一味中药，也有人把它作为野菜。马兜铃中含有马兜铃酸，对人的肾脏有害。还有鱼腥草，我们这里不吃，西南地区四川、贵州等地的人喜欢吃，但鱼腥草含有马兜铃酸的一种代谢产物—马兜铃内酰胺，有造成肾脏细胞损伤的隐患。

第二种是有些有毒的植物与无毒的野菜外形相近，容易搞混。例如刺果毛茛的叶子与芹菜很像，就很容易被误认为芹菜。毛茛类植物中含有生物碱，误食以后会刺激心脏，甚至造成严重后果。

第三种与野菜的生长环境有关。如果野菜所生长的土壤、环境中存在有害物质，或者野菜上打了杀草剂，也不能食用。

还有一点，我们要保护生物多样性，这对人类环境非常重要。所以我们讲野菜的知识，并不是号召大家拼命去采挖，要注重适度、可持续。可以去菜场购买，也可以到农家去采摘，这样食用的安全性也有所保障。